VERSIONE RIDOTTA
Schede e domande per l'esame da Sommlier 2025 primo, secondo e terzo livello.
Schede
-
terminologia della degustazione
- esame visivo
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... molti altri termini nella verisone completa
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scheda punteggio
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scheda abbinamento
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1° gruppo, morbidezze del cibo
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tendenza dolce
sensazione
gustativa di sfumata dolcezza, può essere ricondotta alla morbidezza del cibo; da distinguere con la dolcezza che è tipica dei dolci.
-
grassezza
sensazione
tattile, si percepisce come un senso di
pastosità in bocca e
patinosita sulla lingua.
tipica dei
grassi solidi generalmente di origine animale
- burro a temperatura ambiente
- formaggi, quasi tutti
- salumi
- cotechino
in contrapposizione a
-
acidità
-
effervescenza
-
sapidità
-
... molti altri gruppi nella verisone completa
10 vitigni
-
Piemonte (10 vitigni)
- barbera d'alba - d'asti - monferrato
- dolcetto d'alba - d'asti
- nebbiolo barolo - barbaresco - spanna - gattinara - ghemme
- freisa d'asti - monferrato - chieri
- brachetto brachetto d'acqui rosso - rosato - spumante
- grignolino d'asti - monferrato - Piemonte
- bonarda Piemonte
- croatina
- pelaverga di verduno
- uva rara
- ---------
- moscato bianco moscato d'asti
- cortese gavi - alto monferrato
- erbaluce di caluso
- arneis roero arneis docg - langhe doc
- favorita (vermentino) langhe
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Lombardia (10 vitigni)
- croatina bonarda -sangue di giuda - buttafuoco
- barbera bonarda -sangue di giuda - buttafuoco
- nebbiolo valtellina superiore
- lambrusco
- pinot nero oltrepò pavese metodo classico e come secondo vitigno per il Franciacorta
- uva rara san colombaro al lambro
- marzemino
- sangiovese
- vespolina
- ---------
- chardonnay Franciacorta
- riesling italico frecciarossa
- trebbiano di soave lugana
- moscato bianco oltrepo pavese
- cortese
- pinot grigio
- ... le altre regioni più importanti nella verisone completa
Italia
- valle d'Aosta
produzione limitata ma inconfondibile
60% dei vitigni sono in montagna
valle d'Aosta doc è l'unica denominazione con le relativi sottozone
2/3 delle dop sono prodotte in cantine cooperative
nonostante il clima si produce per il 60% vini rossi
- alta valle:
- blanc demorgex et de la salle (priè blanc)
- enfer d'arvier (petit rouge)
- valle centrale:
- torrette (petit rouge)
- vini a base fumin
- bassa valle:
- vini a base nebbiolo
- vini a base moscato bianco
- Piemonte
una delle zone più importanti al mondo
soprattutto vitigni autoctoni
soprattutto vini da monovitigni
-
alto Piemonte
- ghemme - gattinara (nebbiolo)
- valli ossolane (tra cui nebbiolo)
- colline novaresi (tra cui vespolina)
-
Saluzzo e Torino
- erbaluce di caluso
- freisa di chieri
-
monferrato e astigino patria del barbera, il b.n. più vitato
sopra il tanaro:
- barbera del monferrato
- grignolino del monferrato
sotto il tanaro:
- barbera d'asti
- moscati d'asti (mocato bianco (il b.b. più vitato)) ...
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alto monferrato
- brachetto d'acqui
- dolcetto d'acqui
- cortese di gavi
-
roero a sinistra del tanaro
- nebbiolo - arneis -> roero
- nebbiolo - barbera -> d'alba
-
langhe a desta del tanaro
- barolo
- la morra
- barolo
- castiglione falletto
- serralunga d'alba
- monforte d'alba
- barbaresco
- alta langa (pinot nero e/o chardonnay)
- dogliani (dolcetto)
- dolcetto di diano d'alba
- verduno pelaverga
- ... tutte le altre regioni nella verisone completa
Francia
- zone Francia
- Champagne
- Alsazia
- valle della Loira
- Borgogna
- Jura e savoia: savagnin - vin jaune - vin de paille - cremant de jura
- valle del Reno
- Bordeaux
- sud ovest
- Languedoc - Roussilion
- Provenza: vini rosati a base di grenache - cinsuat - mourvedre - syrah (come i vitigni principali delle languedoc-roussillon)
- champagne
- zone:
- montagne de reims, con i migliori risultati del pinot nero soprattutto per l'acidità.
- vallee de la marne (fiume marne), pinot meunier con la sua acidità fruttato.
- cote des blancs e cote de sezane, chardonnay calma la irruente acidità del pinot nero. in questa zona si producono i migliori balnc de blancs
- aube (fiume a sud vicino alla chablis), pinot nero ma con note vegetali più marcate; petit maslier e arbane ma in abbandono
-
vitigni:
- pinot nero, il più diffuso nella zona dello champagne
- pinot meunier,
- ------
- chardonnay
altri vitigni da disciplinare:
particolari:
- dom perignon, il primo a capire l'importanza di vinificare le uve separamente e poi assemblarle
- vedove cliquot, un suo dipendende "inventò" il remuage
- bordeaux
i vitigni principale per il rosso sono:
merlot e cabernet sauvignon (completa il merlot) mentre per i bianchi
semmillon e sauvignon blanc (completa il semillon).
il taglio bordolese invece è merlot - cabernet sauvignon - cabernet franc.
- zone:
- medoc e haut-medoc, l'haut medoc è più rinomato, i miglior risultati per il cabernet sauvignon.
qui si trovano le cantine più famose:
- chateaux margaux (c'è anche un aoc margaux molto grande)
- chateaux latour (aoc paulliac)
- chateaux lafitte (aoc paulliac)
- le gravese, il nome deriva dal terreno (ciottoli di origine alluvionale). ottimi vini rossi, bianchi secchi e dolci a base di uve più importanti del bordeaux.
i bianchi a base di semillon e sauvignon blanc sono più rinomati rispetto ai rossi della zona
- sauternais, a sud nelle grave è casa del botritizzato più famoso a base di:
- semillon
- sauvignon blanc
- muscadelle
l'aoc più famosa è chateaux d'yquem.
da ricordarsi il barsac che confina con il sauterner e con le stesse uve produce sempre un ottimo botritizzato.
- pomerol, principalmente merlot, vino simbolo petrus.
anche qui come nel saint emilion si usa più il cabernet franc rispetto al cabernet sauvignon
- saint emilion, la zona più antica di bordeaux. a differenza del medoc qui il merlot a completato dal cabernet franc e non dal cabernet sauvignon. il merlot è in percentuali più elevate e queesto da vini più morbidi rispetto a quelli del medoc.
-
vitigni:
- merlot pomerol
- cabernet sauvignon medoc
- cabernet franc saint emilion
- petit verdot
- malbec
- carmenere anche in alto adige e friuli
- --------
- semillon sauternes
- sauvignon blanc sauternes
- muscadelle sauternes
- ugni blanc armagnac (+ folle blanc)
- colombard armagnac (+ folle blanc)
- merlot blanc
chateaux nella zona di bordeaux indica vigne di prorietà.
nella zona di bordeaux non c'è una unica classificazione ma varia in base alle zone, nel medoc ad esempio le denominazioni sono divise in cru class: premiers crus - duexieme cru etc...
- da quale uva si ottiene il celebre vino petrus?
merlot, zona pomerol ( bordeaux )
- quali sono i sentori tipici del sauternes?
colore dall'oro all'ambrato fino al colore del the.
a livelo olfattivo è ampio : frutti arrostiti dal sole, mela cotogna, zafferano.
a livello gusto olfattivo: setoso - dolce - sapido; lunghissimi ricordi di miele, cera d'api e albicocche secce.
-- il sauteners è una aoc (appellation d'origine controlee) francese prodotta a sauternes nella zona di bordeaux, vino dolce colpito dalla botritis cinerea; vitigni: sémillon (70%) - sauvignon blanc (25%)- muscadelle.
- ... le altre zone e molte domande nella verisone completa
Europa - Mondo
- Spagna, zone e vitigni
il terzo produttore a livello mondiale, primo a livello di superficie vitata.
molti vitigni autoctoni, soprattutto rossi fermi.
sherry e cava i vini più famosi.
-
roja: la zone pià importante con i migliori risulstati per rossi con lunghi affinamenti in botte a base di tempranillo.
- priorato: zona sotto il penedès si coltivano solo bacche nere, zona votata per i vini rossi a base carinena e garnache
-
rias baixas: in questa zona si ottengono i migliori biachi della Spagna, base alabarino
- penedès: zona famose per lo spumante medoto classico spagnolo: cava prodotto con xarel-lo - parellada - macabeo
- jerez: zona di produzione dello sherry a base di uve paolomino (lieviti per la flor) - moscatel - pedro ximenz. metodo soleras e flor
vitigni principali
- tempranillio, rosso più importante
- garnacha
- carinena
- ---- b.b.-----
- airen, unva più vitata
- albarino, bianchi più importanti
- xarel-lo (cava)
- parellada (cava)
- macabeo (cava)
- palomino (sherry)
- moscatel (sherry)
- pedro ximenez (sherry)
- australia, zone e vitigni
qui non ci sono denominazioni ma in etichetta devono essere inserite tutte le informazioni compresi i vitigni in ordine di percentuale.qui la regola è del' 85% per zone e vitigno e del 95% per i millesimati.
molte case produttrici hanno lasciato l'indicazione
bin con il relativo numero in etichetta. il numero dopo la scritta bin serviva ad identificare il produttore e veniva indicato sullo botti di vino prima dell'utilizzo del vetro.
i vitigni di riferimento sono
chardonnay e
syrah (shiraz).
-
south australia:la più importante, tra le sotto zone più famose abbiamo:
- barossa valley: dove domina il syrah
- coonawarra: cabernet sauvignon
- clare valley: riesling
- new south wales: chardonnay e la famosa hunter valley con vini a base di semillon
- victoria: chardonnay e la zona di yarra valley con vini a base pinot nero
- queens land
- tasmania
- west australia
vitigni principali
- syrah (shiraz)
- cabernet sauvignon
- merlot
- pinot nero
---- b.b.-----
- chardonnay
- riesling
- semillon
- sauvignon blanc
- quale importante vino spagnolo si ottiene tramite un invecchiamento dinamico?
- se sull’etichetta di un vino tedesco leggi eiswein, cosa vuol dire? eiswein
- ... le altre zone e domande nella verisone completa
Vini e vitigni
Oltre al vino
- whisky, cos'è ? zone ? tipologie?
il whisky è un distillato di cereali.
zone
- scozia
- lowlands
- isola di islay
- campbeltown
- highlands
- irlanda
- america
- giappone
tipologie
- whisky di malto, ottenuto da orzo
- whisky di cereali, ottenuto da altri cereali spesso mais
- whisky blended, ottenuto dalla miscela di distillati mdi vai cereali
- cos'è ? zone e vitigni del cognac?
il cognac è un distillato di vino ottenuto da una doppia distillazione.
si produce nei dintorni della cittadina di cognac sopra bordeaux divise in 6 zone:
- petit champagne (campi e campagne non la zona di produzione dello spumante)
- grand champagne
- borderies
- fin bois
- bons bois
- ordinaires bois
vitigni
- ugni blanc (trebbiano) 90%
- folle blanc
- colombard
classificazione
- vs (very superior) 2.5 - 4.5 anni
- vo (very old) 4.5 - 6.5 anni
- xo (extra old) +6.5
- lo sherry
prodotto ad
jerez a sud ovest delle
Spagna, utilizza il metodo di invecchiamento
soleras e si creal la
flor.
- palomino, la più importante perché la sua buccia possiede i lieviti per la flor
- moscatel
- pedro ximenez
le sherry invecchia in botti utilizzando il metodo
soleras, le botti vengono posizionate una sopra l'altra per formare un triangolo,ogni anno si preleva il vino pronto dalle botti in ultima fila e le si riempuiono con il vino proveniente dalle botti posizionate sopra. in questo modo si ha sempre una miscela dei vini.
per la prduzione dello sherry
fino e parzialmente per l'
amontillado si ha lo sviluppo della
flor quando il vino è nelle botti. la flor infatti si sviluppa quando il grado alcolico è inferiore a
16%.
la flor crea un bariera tra il vino e l'ossigeno, gli sherry fini non hanno un invecchiamento attraverso un processo ossidativo, se il grado alcolico supera il 16% la flor si rompe e lo sherry inizia il processo ossidativo.
- fino, con flor
- amontillado, con flor parziale
- manzanilla
- oloroso
- pedrox ximenez
- elementi fondamentali della birra?
orzo (malto d'orzo) - acqua - lieviti - luppolo
- quali sono le fasi principali di lavorazione della birra?
- maltaggio
- essicazione
- ammostamento
- cottura
- fermentazione
- imbottigliamento / pastorizzazione
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Cantina
- come influisce la barrique sui vini?
durante la permanenza in legno, nel vino avvengono reazioni chimiche a carico dei polifenoli e degli antociani, influenzate dalle condizioni di conservazione (ossigeno che permea attraverso la porosità del legno) e dalla presenza di catalizzatori (ellagitannini estratti dal legno). queste reazioni sono responsabili della stabilizzazione del colore, della perdita di
astringenza e dell’incremento della morbidezza e complessità dei vini. il legno, inoltre, cede al vino molecole volatili che possiedono odori di vaniglia, caramello,
tostato, affumicato, speziato, ecc. e ne aumentano la complessità aromatica.
- la fermentazione alcolica: definizione e indicare quali sostanze vengono generate
la fermetazione alcolica è un processo chimico innescato dai lieviti della famiglia dei saccharomyces, durante questo processo lo zucchero presente nel mosto viene trasformato in alcol etilico,
anidride carbonica e energia termica.
- temperatura di fermentazione nei bianchi e nei rossi
vinificazione in bianco: 12-20 °c (stessa delle fementazione malolattica) vinificazione in rosso: 25-30 °c (24-25 per vini fruttati da bere giovani)
- cos’è la macerazione carbonica e per quali vini viene impiegata?
la macerazione carbonica viene utilizzata per la produzione dei vini novelli.i grappoli interi sono posti in vasche sature di anidride carbonica per 5-10 giorni a circa 30°c, per favorire la produzione di sostanze profumate e di glicerina, la migrazione di pigmenti e altri componenti dalla buccia alla polpa e la demolizione di parte dell’acido malico. inoltre viene aggiunto anidride solforosa per evitare ossidazioni. queste condizioni favoriscono una parziale fermentazione intracellulare, senza l’intervento dei lieviti, che saranno aggiunti successivamente. la fermentazione alcolica sarà poi rapida (2-4 giorni) e i vini avranno colori intensi e molto vivaci, profumi floreali, fruttati e vinosi, saranno freschi ma già equilibrati con tannini delicati e inadatti all’invecchiamento. questi vini sono messi in commercio a partire del 6 novembre dello stesso anno della vendemmia.
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Viticoltura
- quali sono i fattori che, nel vigneto, contribuiscono alla qualità del vino
- zona, intesa come esposizione e altitudine
- clima, inteso come temperature e precipitazioni
- terreno
- -----
- scelta del vitigno e del portainnesto
- densità dell'impianto e sistema d'allevamento
- nutrizione, intesa come concimazione
- trattamenti disebanti
- vendemmia
- cosa si intende per allegagione?
per allegagione si intende lo sviluppo degli acini dopo l’avvenuta fecondazione (circa metà giugno).
- cosa si intende per invaiatura?
la fase in cui gli acini cambiano colore (da verde a giallo o rosso) circa metà agosto.
-
differenza tra maturazione tecnologica e maturazione fenolica
la maturazione tecnologia, fenolica e aromatica si occupano dello studio delle componenti dell'acino della vite per scegliere il momento migliore per la raccolta
- la maturazione tecnologica si occupa di analizzare la quantità di zuccheri e acidi nell'acino, con il passare del tempo la concentrazinoe di zuccheri aumente e gli acidi diminuiscono
- la maturazione fenolica invece prende in considerazione le componentie fenoliche dell'acino in particolare gli antociani e i tannini, con il passare del tempo gli antociani diminuiscono e aumentano i tanninni e e le componenti che danno struttura ai vini.
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Servizio
- le alte temperature di servizio che cosa mettono in risalto nei vini?
aumentano le sensazione morbide come alcolicità e dolcezza, anche i profumi sono più intensi. le durezze però sono nettamente attenuate rischiando di creare un disequilibrio.
- cos’è il tastevin?
il tastevin è formato da 8 grandi perle concave che servono per l’esame visivo dei vini rossi, una serie di nervature a forma allungata (17 o 18), sempre incavate, permette l’osservazione dei vini bianchi. attorno alla bolla centrale sono disposte 14 piccole perle in rilievo con lo scopo di arieggiare il vino.
- temperature di servizio
- 4-6 °c spumanti secchi
- 6-8 °c spumanti dolci e vini frizzanti
- 8-10 °c bianchi giovani - rosati
- 10-12 °c bianchi strutturati - evoluti - passiti e liquorosi bianchi
- 12-14 °c rossi delicati e poco tannici - rosati strutturati
- 14-16 °c rossi di media struttura - passiti e liquorosi
- 16-18 °c rossi di grande struttura e tannicità
- spiegare i motivi per cui i vini bianchi vanno serviti in genere a temperature inferiore
per esaltare le caratteristiche principali dei vini bianchi che sono le durezze.
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Leggi e regolamenti
- quando uno spumante può definirsi millesimato?
un vino spumante può definirsi millesimato se la cuvée è composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia (almeno per l’85%), in questo caso l’annata sarà riportata in etichetta. spesso di qualità superiore, questo spumante riposa in cantina per 4-5 anni, in alcuni casi fino a 7-8 anni, prima della sboccatura.
- sapresti descrivere il significato delle sigle? igt – doc – docg – vqprd – vsqprd
- igt: indicazione geografica tipica (igp europa), si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva e che possiede qualità, notorietà e caratteristiche specifiche attribuibile a tale zona
- doc: denominazione di origince controllate (dop europa), nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; le doc sono una tipologia di vini con un disciplinare che specifica tra l'altro le zone di produzione - resa per ettaro - vitigni ammessi etc.
- docg: denominazione di origince controllate e garantita (dop europa), nome geografico di una zona viticola più specifica di una doc particolarmente vocata; le docg sono una tipologia di vini con un disciplinare più rigoroso delle doc che specifica tra l'altro le zone di produzione - resa per ettaro - vitigni ammessi etc.
- vqprd - vsqprd : vini (spumante) di qualità prodotto in regioni delimitate. sono stati sostituiti dalle doc e docg
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Abbinamento - terminologia - degustazione
- filetto di manzo al timo: che caratteristiche ha? che caratteristiche deve avere il vino da abbinare?
per analizzare le sensazioni organolettiche della tagliata di manzo, pensando ad una media cottura, mi viene in mente immediatamente la succulenza indotta della carne (poco cotta o mediamente cotta favorisce la masticazione e quindi anche la salivazione) e poi subito dopo penso all’aromaticità, alla tendenza amarognola ed alla persistenza gusto olfattiva del timo. per questo abbinerei un vino alcolico per contrastare la succulenza della carne, intenso, morbido e persistente per contrastare le sensazioni del timo. visto che recentemente sono stata nelle langhe, abbinerei un barolo!
- formaggi erborinati, cosa sono, esempi e abbinamenti
i formaggi erborinati sono una tipologia di formaggi in cui al
latte sono state
aggiunte sostanze per generare specifiche
muffe all'interno del formaggio.
gli esempio più famosi sono:
- gorgonzola (Italia)
- roquefort (Francia)
- stilton o blue stilton (inghilterra)
- blu basco (Spagna)
- castelmagno
da abbinare a passiti o liquorosi:
- sauternes
- sherry
- passito di pantelleria
- porto
- marsala
- la succulenza del cibo viene equilibrata dalla sapidità del vino? perché?
la succulenza del cibo non viene equilibrata dalla sapidità ma dall’alcolicità perché si ha un abbinamento per contrapposizione.
- cos’è il formaggio?
il formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.
- ... molte altre domande nella verisone completa